Der große Krapfen-Check – Wie viele Kalorien hat Ihr Lieblingskrapfen?

11.11., 11 Uhr 11 – der Beginn des Faschings: Damit starten wir traditionell in die Krapfenzeit, die dann bis Aschermittwoch dauert. Zugegeben, auch ich kann ab und zu den flaumigen Germteigpölsterchen nicht widerstehen.

Nachdem im Netz zahlreiche Rezepte für Krapfen aus dem Backrohr kursieren, wollte ich den Test in zweierlei Hinsicht machen. Schmecken die Marillen-Krapfen aus dem Ofen so gut wie jene aus dem Fettbad? Und sind sie wirklich um so viel kalorienärmer?

Ich habe mir für diese Mission die Zutaten und Nährwerte von Marmelade-Krapfen großer Bäcker und Supermärkte näher angeschaut und mit „meinen“ Ofen-Krapfen verglichen. Das Ergebnis hat mich erstaunt…

Krapfen im Geschmackstest

Krapfentests gab‘s in den letzten Jahren schon ein paar. Katharina Seiser hat in ihrem Foodblog [1]  genauso wie der Falstaff [2] schon kritische Gaumen mit Krapfen konfrontiert – mit unterschiedlichen Ergebnissen. Es zeigt sich: Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Will ich auch nicht.

Wir schauen den herrlichen „Berlinern“ – wie unsere deutschen Nachbarn sagen – unter die Zuckerhaube und vergleichen die Zutaten samt den Nährwerten. Die Tabelle zeigt die Angaben und Werte, die ich auf den Webseiten des jeweiligen Anbieters bzw. den Verpackungen finden konnten. Aktualisiert im November 2022

Krapfen unter der essenziellen Lupe

Eines fällt auf: Der Grundteig unterscheidet sich von Krapfen zu Krapfen nur unwesentlich. Massive Unterschiede gibt es bei der Größe. Ein 100 g-Krapfen kann sich schon stärker auf die Hüften schlagen als ein 60 g Krapfen.

Leider verwenden immer noch etliche Hersteller Palmfett. Seit heuer ist auch bei Haubis Palmfett enthalten. Das ist schade, denn gerade bei diesem Gebäck dürfte ein Ersatz durch Sonnenblumen- oder Rapsöl kein Problem sein, wie es andere Krapfenbäcker vormachen!

Zusatzstoffe richtig deuten

Mehl, Germ (Hefe), Zucker, Milch, Butter, Eier, Marmelade. Das sind Zutaten, die Sie in einem Krapfen vermuten würden. Die Zutatenlisten auf verpackten Krapfen lesen sich da teils wie ein Chemiebuch.

• Aroma
• Emulgatoren
• Konservierungsstoffe
• Säuerungsmittel
• modifizierte Stärke
• Glucose-Fructose-Sirup

haben die meisten zusätzlich im “Gebäck”.

Wer einen flaumigen Krapfen, verpackt in Kunststoff-Folie aus dem Supermarktregal erwartet, muss ein paar Extra-Zusatzstoffe in Kauf nehmen. Wie sonst soll der Krapfen bei all der Logistik bis zum Kaffeekränzchen seinen „frischen“ Charakter bewahren? So sorgen Emulgatoren (sogenannte „Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“) durch eine Reaktion mit Stärke dafür, dass diese das Wasser länger binden kann. Die Krapfen bleiben länger frisch und trocknen nicht so schnell aus.

Aromazusatz statt Rum und Zitronenschale

Fairerweise muss ich zugeben, dass ich kein Großbäcker bin. Allerdings frage ich mich vor allem bei Bäckern, die ihre Krapfen täglich frisch verkaufen: Sind all die Zusätze wirklich nötig?

Sowohl in der Fruchtfülle wie auch im Teig greifen fast alle Hersteller in den Aromatopf. Warum das? Ich vermute in der Fruchtfülle soll der typische Rumgeschmack imitiert und im Teig die fehlende Zitronenschale ersetzt werden. Fraglich ist, ob das ein guter Krapfen wirklich braucht? Wer Krapfen für Kinder kauft, sollte lieber nicht zum Krapfen von Felber greifen, denn hier wird noch echter Rum verwendet.

Der Konservierungsstoff Kaliumsorbat kommt bei fast allen Marmeladefüllungen zum Einsatz. Dieser gilt als gesundheitlich unbedenklich und wird vom Körper vollständig abgebaut.

Erstaunlich! Krapfen aus dem Backrohr haben pro 100 g kaum weniger Kalorien

Sofern man allen Nährwertangaben der Krapfenhersteller Glauben schenken kann, dürfte die im Krapfen zurückbleibende Fettmenge vom Frittieren nicht mehr als ein Kaffeelöfferl betragen. Anders können wir uns den Unterschied zu unserem fettfrei gebackenen Ofen-Krapfen nicht erklären.

Hier beschränkt sich die Fettzugabe auf ein wenig Butter im Teig. Wahrscheinlich punkten die Fritteusen der Großbäcker durch exakte Temperaturführung, so dass so wenig Fett wie nur möglich am Krapfen verbleibt. Das freut sowohl meine als auch Ihre Figur!

Geschmacklich war mein Krapfen aus dem Backofen (siehe Rezept weiter unten) am selben Tag wirklich ein Genuss. Die Konsistenz etwas anders. Leider waren sie so gut, dass man gleich zwei davon zum Nachmittagskaffee verputzen musste – sie waren aber wesentlich kleiner als die vom Bäcker 😉

Die Krapfengröße und damit die Kalorien pro Stück hat man beim Selberbacken selbst in der Hand. Das spricht natürlich für‘s Selberbacken.

Vegane Krapfen – ein fragwürdiger Genuss

Wie wird ein Krapfen ohne Eier und Milch flaumig? Welche Zutaten stecken in einem veganen Krapfen und wie viele Zusatzstoffe müssen Sie in Kauf nehmen? Ich habe auch drei vegane und einen glutenfreien Krapfen unter die essenzielle Lupe genommen.

Zusatzstoffe oder „Reinheitsgebot“

Vegane Krapfen sind offensichtlich nicht so einfach zu backen. Gilt es doch Eier, Milch und Butter zu ersetzen. Ich habe nur drei Produkte gefunden, die unterschiedlicher nicht sein könnten – sich aber alle als „vegane“ Krapfen ausgeben. Alle Nährwerte laut Herstellerangaben und gerundet.

Veganer Krapfen von Ankerbrot: 90 g-Stück mit 271 kcal, 7 g Fett und 17 g Zucker. Die knapp 30 (!) Zutaten lesen sich wie das who-is-who der E-Nummern-Liste. Alleine die Marmelade „braucht“ Säureregulatoren, Stabilisatoren und sogar Aromen. Statt Butter kommen Sonnenblumen- und Rapsöl (teils gehärtet) sowie Kokosfett zum Zug. Fluffig sollte der Teig offensichtlich mit Weizenquellmehl, Sojamehl und Kartoffelflocken werden. Nachgeholfen wird auch im Teig mit Aromazusatz. Ich frage mich: Muss das wirklich sein?

Mein Geschmacksurteil: Sorry, aber ein absolutes no-go! Schmeckt künstlich, trocken – fast hart. Die Marillenmarmelade verdient ihren Namen nicht und war nur ein süßes Etwas. Bei aller Pflanzenliebe, diesen Krapfen brauche ich kein zweites Mal.

Vrapfen – erhältlich bei Billa und Billa Plus (erzeugt von Kuchen-Peter GmbH): 70 g-Stück mit 228 kcal, 7 g Fett und 18 g Zucker. Statt Butter wird Raps- und Sonnenblumenöl verwendet. Flaumigkeit und Geschmack erreicht man unter anderem mit Kartoffelflocken, Weizenmalz, -gluten und -fasern. Nachgeholfen wird mit Aromen.

Mein Geschmacksurteil: Wenn man es nicht wüsste, könnte dieser vegane Krapfen fast als Original durchgehen. Die Flaumigkeit war OK, wenn auch nicht überragend, die Marmelade für meinen Geschmack zu süß.

Veganer Bio-Krapfen von Waldherr: Zu diesem (größten) Exemplar sind leider keine Nährwerte auf der Homepage ausgewiesen. Ich vermute eine beträchtliche Fettmenge, denn das Papiersackerl hatte nach kürzester Zeit einen riesigen Fettfleck. Der Krapfen punktet mit der kürzesten Zutatenliste. Neben Mehl und Zucker kommt der Teig mit Hefe, Sonnenblumenöl, Wasser und Gewürzen sowie einem Schuss Rum aus. Geht doch!

Mein Geschmacksurteil: Herrlich flaumig innen und außen sogar etwas knusprig. Hier schmeckte auch die Marmelade wirklich nach ehrlicher Marille. Ein echter Genuss und damit eindeutiger Geschmackssieger.

Meine 5 Tipps für gesundheitsbewussten Krapfengenuss

• Ja, ein Krapfen ist beileibe kein Diätessen. Lassen Sie sich im Fasching trotzdem ab und zu von seiner flaumigen Konsistenz verführen. Greifen Sie laut unserer Tabelle zu einem der kleineren Exemplare von 60-75 g/Stück.
• Wenn Sie Krapfen für die Familie inklusive Kindern kaufen, wählen Sie solche ohne Alkohol-Zutat (siehe Tabelle).
• Genießen Sie 1 (!) Krapfen nach einer winterlichen Suppe statt Hauptspeise/Dessert. Oder Sie verspeisen ihn genüsslich zum Nachmittagskaffee und bleiben beim Mittagessen beim großen Salatteller.
• Grundsätzlich ist ein Krapfen kein optimales Frühstück. Wenn Sie aber am 11.11. oder am Faschingsdienstag frühmorgens dem verführerischen Duft nicht widerstehen können: Ein Marmelade-Krapfen belastet Ihr Kalorienkonto weniger als ein Schokocroissant.
• Auch wenn es hochwertig klingt – die Verwendung von Dinkelmehl macht aus dem Krapfen keine gesündere Mehlspeise. Vegane Krapfen schneiden nicht wirklich besser ab als ihre klassischen Brüder. Sie enthalten meist besonders viele Zusatzstoffe und belohnen den Gaumen nicht immer.

Mein essenzielles Resümee

Natürlich ist ein Krapfen kein Diätessen. 4-6 Vanillekipferl spielen aber bereits in einer ähnlichen Kalorien-Liga. Nachdem ein Backofen-Krapfen kalorientechnisch pro 100 g kaum Vorteile bringt, habe ich für mich entschieden, dass sich der Aufwand kaum lohnt. Als willkommene Auszeit im Bürostress darf ein Marmelade-Krapfen mit gutem Gewissen weiterhin ab und zu auf meinen Teller. Und wenn mal liebe Gäste kommen, backe ich ab und zu doch einmal meine eigenen Krapfen, gefüllt mit selbst gemachter Marillenmarmelade.

essenzielle Krapfen aus dem Backrohr

• 330 g griffiges Mehl
• 50 g Zucker
• 4 g (1/2 P.) Trockenhefe
• 150 ml lauwarme Milch
• 35 g flüssige Butter
• 2 Eigelb
• etwas abgeriebene Zitronenschale oder etwas Vanille
• Marillenmarmelade
• flüssige Butter zum Bepinseln

Alle Zutaten außer der Butter vermischen und ca. 5 Minuten in einer Küchenmaschine kneten. Erst dann die Butter dazugeben und weitere 3 Minuten kneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich sehr gut von der Schüssel löst. 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Aus dem Teig 8-11 Krapfen formen, rundwirken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und weitere 40 Minuten gehen lassen. Wir haben 10 Stück daraus gebacken – das ist auch die Basis für unsere Nährwertberechnung pro Stück.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C bei Ober-/Unterhitze 12–15 Minuten backen, bis die Krapfen goldbraun sind. Kurz abkühlen lassen und mit einer Dessert-Spritze mit der Marmelade füllen. Abschließend mit etwas flüssiger Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen.

Am besten schmecken die Krapfen ganz frisch aus dem Ofen. Sie können auch später nochmals kurz im Rohr “aufgefrischt” werden.

Das Rezept zum Download finden Sie hier.

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