Küchenmythos oder Wahrheit? 5 Hygiene-Fragen unter der Lupe

So mancher Küchenmythos hält sich hartnäckig. Vor allem im Bereich Hygiene. Wir wollen mit folgenden in diesem Blogartikel aufräumen:

• Rohes Fleisch soll man vor der Zubereitung waschen
• Abgepackten Salat muss man nicht mehr waschen
• Kunststoffbretter sind hygienischer als Holzbretter
• Bei Schimmelbefall reicht es aus, die verschimmelte Stelle wegzuschneiden
• Pilzgerichte darf man nicht wieder aufwärmen

Küchenmythos 1: Rohes Fleisch soll man vor der Zubereitung waschen

Eine häufige Diskussion beim Kochen mit Freunden: Soll man Fleisch vor der Zubereitung waschen, um es von etwaigen Krankheitskeimen zu befreien? Wo doch bei vielen Rezepten ganz zu Beginn steht „Fleisch waschen und trocken tupfen“. Gleiches gilt für Fisch.

Wenn man mit Hausverstand an diese Frage herangeht, ist es eigentlich ganz logisch. Denn was passiert mit den Bakterien, wenn Sie Ihr Stück Fleisch unter fließendes Wasser halten? Sie landen im Spülbecken und auf Ihren Händen. Und weil es außerdem kaum gelingt, dabei nicht zu spritzen, auch auf

• der Arbeitsfläche,
• der Abtropftasse bzw. darauf liegenden Küchenutensilien,
• dem Salat, der vielleicht schon darauf wartet mit kaltem Wasser im Waschbecken gewaschen zu werden sowie
• Schwämmchen und Schwammtüchern, die griffbereit daneben liegen.

Mit letzteren werden sie dann munter in der Küche verteilt. Besonders bei Hühnerfleisch kann dies erst recht gefährlich werden, sollte es mit Salmonellen kontaminiert sein.

Ausreichend erhitzen hilft mehr als waschen

Durch diese gut gemeinte Hygienemaßnahme hat sich das Risiko also potenziert, dass krankmachende Keime im Essen landen. Dabei wäre das nicht mal notwendig, weil etwaige Keime beim anschließenden Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen ohnehin abgetötet werden. Als sichere Temperatur im Inneren des Fleischstücks (Kerntemperatur) gelten dabei mindestens 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten.

Aus diesem Grund rät das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung davon ab, Fleisch vor der Zubereitung zu waschen [1].

Sollte etwas Fleischsaft ausgetreten sein, empfehlen wir Ihnen, ihn nicht abzuwaschen, sondern mit Küchenpapier abzutupfen und dieses dann sofort zu entsorgen.

Was außerdem gegen das Waschen von Fleisch oder Fisch spricht: Muskelfleisch kann Flüssigkeit aufnehmen, „verwässert“ dadurch und es spritzt beim Braten.

Unser Fazit zum Thema Fleisch waschen oder nicht

Um sich vor Keimen zu schützen, bitte Fleisch nicht waschen. Denn es passiert beim Waschen genau das Gegenteil: Es werden gefährliche Bakterien über Hände und Wasserspritzer in Ihrer Küche verteilt. Die sicherste Methode, um Keime abzutöten, ist das vollständige Durcherhitzen für mindestens zwei Minuten.

Küchenmythos 2: Abgepackten Salat muss man nicht mehr waschen

Wir geben es zu, manchmal ist es schon ein bisschen mühsam, Salatköpfe zu zerpflücken, die Blätter zu waschen, zu zerkleinern und trockenzuschleudern. Wo es doch im Kühlregal den abgepackten Salat gibt, bei dem einem diese Arbeit bereits abgenommen wurde.

Aber wir tun es trotzdem weiterhin. Denn unsere Kolleginnen vom Verein für Konsumenteninformation (VKI) haben fertige Salate unter die Lupe genommen und mikrobiologisch untersucht [2].

Bakterienschleuder abgepackter Salat

Ihre Bilanz: Die Belastung mit Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen war so hoch, dass der VKI vom Verzehr eigentlich nur abraten kann. Er fordert außerdem, das Mindesthaltbarkeitsdatum verzehrfertiger Salate deutlich zu verkürzen. Um die Keimbelastung zu reduzieren, muss daher als „verzehrfertig“ ausgelobter Salat unbedingt noch gründlich gewaschen werden.

Oft ergibt sich die hohe Keimbelastung durch das Zerschneiden der Salatblätter bevor sie in den Plastikbeuteln verpackt werden. Die Schnittstellen bieten den Keimen einen idealen Nährboden und durch die Lagerung haben diese zusätzlich Zeit, sich zu vermehren.

Unser Fazit zum Thema abgepackten Salat waschen oder nicht

Auch wenn bei geschnittenem und verpacktem Salat “gewaschen” oder „verzehrfertig“ auf der Packung steht, sollten Sie ihn vor dem Verzehr unbedingt gründlich abspülen. Denn im Plastikbeutel können sich Keime gut vermehren.

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Hier ein paar Tipps für den Umgang mit abgepacktem Salat:

• Transportieren Sie abgepackten Salat immer gekühlt nach Hause und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.
• Essen Sie den Salat so bald wie möglich, auf jeden Fall noch vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums.
• Waschen Sie fertigen Salat immer vor dem Genuss gründlich unter fließendem Wasser. Trockenschleudern nicht vergessen.
• Kleinkinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen sollten auf Fertigsalat besser verzichten.
• Essen Sie Fertigsalat möglichst nur ab und zu und schnippeln Sie ansonsten selbst.

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Vielleicht interessiert Sie einer unserer anderen beiden Artikel, die wir schon über Salat geschrieben haben: Vermeiden Sie diese 5 Fehler bei der Zubereitung von Salat und Mythos oder wahr? Salat enthält viele Vitamine.

Küchenmythos 3: Kunststoffbretter sind hygienischer als Holzbretter

Holzbretter gelten für viele – besonders in der Gastronomie – als unhygienisch. Kunststoffbretter seien hygienisch haushoch überlegen, weil diese leichter zu reinigen sind als poröse Holzbretter. Doch sooo eindeutig ist die Studienlage gar nicht. Zu diesem Schluss kommt auch die angesehene Wissensplattform „medizin transparent“ an der Donauuniversität Krems [3].

Unterschiedliche Bretter für verschiedene Lebensmittel

Einen wirklich großen Vorteil haben die Kunststoffbretter laut Bundesinstitut für Risikoforschung tatsächlich: Man kann sie im Geschirrspüler bei hohen Temperaturen mitwaschen. Temperaturen über 60 Grad Celsius bedeuten das Todesurteil für einen Großteil der krankmachenden Bakterien. Ist das Brett allerdings stark zerkratzt, kommt dieser Hygienevorsprung nicht mehr so zum Tragen [1].

Generell empfiehlt es sich, für die verschiedenen Lebensmittel unterschiedliche Bretter zu nutzen. Eines für Fleisch, ein zweites für Obst oder Gemüse und ein drittes für Brot. So werden eventuelle Keime nicht von Fleisch auf andere Lebensmittel übertragen. Schneiden Sie Gemüse, das roh verzehrt wird, keinesfalls auf einem Brett, das zuvor zum Schneiden von rohem Fleisch genutzt wurde ohne es dazwischen gründlich zu reinigen.

Bei guter Hygiene sind Holzbretter in der Haushaltsküche ok

Holzbretter sind mittlerweile gänzlich aus der Gastronomie und der Lebensmittelproduktion verschwunden. Sie dürfen ja nur per Hand gespült werden, wo der Gesetzeshüter Gefahr für Konsumenten wittert und sie deshalb verbietet.

Im Haushalt spricht aber nichts gegen ihre weitere Verwendung. Wichtig: Reinigen Sie das Brett unmittelbar nach dem Einsatz mit heißem Wasser und Spülmittel. Anschließend muss es gut trocknen, denn Mikroorganismen können Trockenheit nicht ausstehen.

Es empfiehlt sich, kleinere (trockene!) Bretter von Zeit zu Zeit ein paar Runden bei höchster Wattzahl in der Mikrowelle drehen zu lassen. Da Holz sich entzünden kann, sollte man unbedingt daneben stehen bleiben und die Bretter beobachten. Vollholzbretter kann man ab und zu abschleifen, um die Rillen zu entfernen.

Interessant ist, dass beim Schneiden bei manchen Holzarten (z. B. Eiche, Kiefer) Gerbsäuren freigesetzt werden, die Keimen auf natürliche Weise den Garaus machen dürften.

„Bretter“ aus Glas, Keramik oder Stein sind Holz und Plastik in hygienischen Belangen überlegen. Sie machen aber die Messer stumpf und sind aus diesem Grund weniger empfehlenswert.

Unser Fazit zum Wettstreit zwischen Holz- und Kunststoffbrettern

Egal ob Holz- oder Kunststoffbrett – wichtiger als das Material ist der hygienische Umgang damit. Keime fühlen sich in tiefen Rillen und Furchen besonders wohl. Tauschen Sie daher stark zerkratzte Schneidbretter gegen neue aus. Ratsam ist es außerdem, zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel ein anderes Brett zu verwenden, als für Obst und Gemüse. Wir verwenden z. B. verschiedenfarbige Kunststoffbretter für Gemüse und Fleisch, dann können wir sie nicht verwechseln. Unser geliebtes Brot schneiden wir am liebsten am Holzbrett.

Küchenmythos 4: Bei Schimmelbefall reicht es aus, die verschimmelte Stelle wegzuschneiden

Angeschimmelte Lebensmittel einfach wegzuwerfen ist für unsere Elterngeneration, die teilweise in Kriegszeiten hineingeboren wurde, noch heute undenkbar. Die befallenen Stellen von Brot, Käse oder Paprika werden weggeschnitten, der Rest wird gegessen.

Schimmelpilze sind aber nicht nur unappetitlich. Einige Arten können für den Menschen sogar hochgradig giftig sein. So bilden manche sogenannte Mykotoxine (= Pilzgifte), die Vergiftungen auslösen und über die Jahre Leber und Niere schädigen können. Diese Pilzgifte sind sehr hitzestabil und können nachträglich kaum noch aus dem Lebensmittel entfernt werden.

Je wasserreicher desto schimmelanfälliger

Der sichtbare Schimmelpilzrasen ist oft nur die Spitze des Eisbergs. Darunter kann der Pilz unsichtbar in tiefere Schichten des Lebensmittels vorgedrungen sein und ein Geflecht gebildet haben, das mit bloßem Auge nicht zu sehen ist. Je höher der Wassergehalt und je poröser die Struktur, desto leichter können Schimmelpilzsporen ins Lebensmittelinnere vordringen.

Deshalb reicht es z. B. bei Obst, Gemüse, Joghurt, Topfen/Frischkäse, Marmelade und Brot NICHT aus, lediglich die offensichtlich verschimmelte Stelle wegzuschneiden. Bei luftgetrockneter Wurst (Edelsalami) und luftgetrocknetem Schinken (z. B. Parmaschinken im Ganzen) sollten Sie die mit Schimmel befallenen Teile großzügig entfernen und entsorgen. Schimmelbefallene Nüsse unbedingt aussortieren, weil Schimmel „ansteckend“ ist.

Schimmelpilze können eine Vielzahl von Lebensmitteln befallen und zwar:

• Obst und Gemüse sowie daraus hergestellte Produkte (z. B. Marmelade)
• Milchprodukte
• Fleisch, Wurst
• Brot, Kuchen
• Nüsse und Samen
• Gewürze
• Trockenfrüchte

Spezialfall Käse

Edel-Schimmel auf schimmelgereiftem Käse ist natürlich unbedenklich. Am besten bewahrt man Camembert, Gorgonzola und Co getrennt von anderen Käsesorten auf, um den erwünschten vom gefährlichen Schimmelpilzbefall unterscheiden zu können. Denn es ist schwierig, mit bloßen Augen Fremdschimmel von Edelschimmel zu unterscheiden.

Bei Hartkäse am Stück (z. B. Parmesan) reicht es, oberflächlichen Schimmelbefall großzügig (2-3 cm) wegzuschneiden, weil Hartkäse einen sehr niedrigen Wassergehalt hat.

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7 essenzielle Regeln zum Schutz vor Schimmelbefall

1. Lebensmittel möglichst frisch, in kleinen Mengen und unversehrt kaufen und zügig verbrauchen.
2. Lebensmittel sauber, trocken und kühl lagern.
3. Brotkästen, Schränke und Kühlschrank regelmäßig mit Essigwasser abwischen. Brotbrösel sind Bruststätten für Schimmel.
4. Angeschimmelte sehr wasserreiche, flüssige/breiige und großporige Lebensmittel zur Gänze wegwerfen.
5. Angeschimmeltes Fleisch oder Wurst nicht einfach abwaschen und essen, sondern entsorgen. Ausnahme: bei luftgetrockneter Wurst (Edelsalami) und Schinken (z. B. Parmaschinken im Ganzen) verschimmelte Teile großzügig entfern.
6. Bei Hartkäse am Stück befallene Stelle großzügig wegschneiden.
7. Bei Nüssen genau hinschauen und schimmlige aussortieren. Manchmal ist Schimmel auf Nüssen nicht mit bloßem Auge erkennbar. Riechen Sie in einen Nussbeutel hinein. Wenn es muffig riecht und Sie nicht sicher sind, am besten zur Gänze wegschmeißen.

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Unser Fazit zum Thema verschimmelte Stelle wegschneiden oder Lebensmittel wegwerfen

Auch wenn‘s weh tut, weil Lebensmittel ja kostbar sind…um auf Nummer sicher zu gehen, sollten Sie angeschimmelte Lebensmittel immer zur Gänze wegwerfen (Ausnahmen siehe oben). Man kann nicht beurteilen, wie weit die Sporen und Gifte bereits ins Innere vorgedrungen sind.

Küchenmythos 5: Pilzgerichte darf man nicht wieder aufwärmen

Früher wurde empfohlen, Reste von Pilzgerichten wegzuwerfen und keinesfalls wieder aufzuwärmen. Man nahm an, aufgewärmte Pilzspeisen könnten giftig wirken. Dieses Vorurteil stammt aus der Zeit der Kochkiste. Der Kühlschrank war noch nicht erfunden. Damals wurden gegarte Speisen stundenlang warm gehalten.

Pilze enthalten leicht verderbliches Eiweiß. Dieses wird bei zubereiteten Gerichten durch Luftsauerstoff und Bakterien in kurzer Zeit abgebaut. Die dabei entstehenden Abbauprodukte können bei empfindlichen Personen eine so genannte “unechte Pilzvergiftung” (Bauchkrämpfe, Hitzegefühl, Übelkeit, Kreislaufprobleme) auslösen. Dieser Abbau erfolgt besonders rasch, wenn Bakterien optimale Bedingungen, nämlich feuchte Wärme, vorfinden.

Sorgfältiges Durcherhitzen ist wichtig

Daher ist es wichtig, die Pilzmahlzeit abgedeckt im Kühlschrank zu lagern und höchstens einmal wieder aufzuwärmen. Achten Sie unbedingt darauf, dass die Speise vollständig erhitzt wird. Suppen oder Saucen kurz aufkochen, Aufläufe müssen auch im Inneren heiß sein. Wir raten Ihnen davon ab, sich beim warmen Buffet erst nach Stunden beim Pilzragout zu bedienen.

Unser Fazit zum Thema Pilzgerichte aufwärmen oder nicht

Die Angst, aufgewärmte Pilzgerichte könnten giftig wirken, ist in der heutigen Zeit unbegründet. Ohne weiteres können Sie Reste von Pilzgerichten am nächsten Tag aufwärmen, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

Wo wir grad beim Thema Lebensmittelsicherheit sind – in dem Zusammenhang könnte Sie auch unser Blogartikel Einwegverpackungen wiederverwenden: Nachhaltig oder schädlich? interessieren. Klicken Sie doch gleich mal rein!

Welcher Ernährungsmythos würde Sie interessieren? Schreiben Sie uns unten in den Kommentaren – wir werden ihn gerne aufklären!