Brotbackmehl richtig verwenden: So blicken Sie bei Mehlsorten und Mehltypen endlich durch

Sie haben während der vergangenen Lockdowns mit dem Brotbacken begonnen? Ach, dann haben Sie uns die ganze Hefe vor der Nase weggeschnappt 😉

Die große Frage in unseren frühen Brotbackzeiten war: Wo finde ich die ausgefallene Mehlsorten für das will-ich-unbedingt-nachbacken-Brot der angesagtesten Brot-Blogger aus Österreich, Deutschland und der Schweiz? Vielleicht geht es Ihnen ja genauso. Dann wird dieser Blogartikel Ihr Leben verändern. Wir zeigen Ihnen,

• …dass es absolut wichtig ist, welche Mehlsorten bzw. -type Sie verwenden,
• …welche Mehle Sie mischen müssen, um eine bestimmte Mehltype zu bekommen,
• …wie Sie Mehle ersetzen können, die Sie gerade nicht zu Hause haben und
• …was der Unterschied zwischen den Mehltypen in Deutschland, Österreich und der Schweiz ist.

Das Problem: Wo finde ich die richtige Mehlsorte und Mehltype?

Stehen auch Sie immer wieder vor dem Dilemma, dass Sie die angegebenen Mehltypen nicht finden können, weil…

• …der Supermarkt ums Eck nur 2 Roggen- und 3 Weizenmehle gelistet hat,
• …die Angaben zu den Mehltypen in Österreich, Deutschland und der Schweiz ganz unterschiedlich sind?

Uns ist das früher oft passiert. Da lachte uns ein Brotrezept besonders an, aber … „Na geh, schon wieder mit Mehl, das ich nicht bekomme!“ Roggenmehl 1370, Weizenmehl 550, Ruchmehl…. Bitte woher nehmen, wenn der Supermarkt unseres Vertrauens gerade mal 5 Mehlsorten führt?!

Bald war klar, dass unsere Brotback-Karriere wohl nur weiter nach oben gehen kann, wenn

1. in unserem Vorratsschrank Reis, Nudeln, Bulgur, Quinoa & Co nicht 20 verschiedenen Mehlsorten weichen müssen,
2. wir keinen zusätzlichen CO2-Fußabdruck durch weit gereistes Spezialmehl verursachen und
3. mit dem, was einfach zu bekommen ist, das Backvergnügen nicht zu kurz kommt.

Mehlsorten oder Mehltypen – was ist das eigentlich?

Könnten Sie erklären, was die Type einer Mehl-Verpackung bedeutet? Hier verraten wir es.

Je nach Ausmahlungsgrad des Korns gibt die Mehltype an, wie viel Mineralstoffe noch im Mehl verblieben sind.

Je höher die Typenzahl,…

• desto mehr Bestandteile des ganzen Korns und
• dadurch mehr Mineralstoffe sind enthalten und
• desto dunkler ist das Mehl.
• und umgekehrt.

z. B.: Weizenmehl Type 700 enthält insgesamt 700 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Roggenmehl Type 2500 enthält 2.500 mg Mineralstoffe pro 100 g. In Österreich steht zur besseren Unterscheidung vor jeder Typer der Buchstabe des Korns (W für Weizen und R für Roggen).

Wussten Sie, dass frisch gemahlenes Mehl gar nicht optimal zum Brotbacken ist?

Hobbybäcker sind zwar ganz glücklich, wenn sie ihr Mehl ganz frisch selbst zu Hause mahlen und gleich damit Brot backen. Aber ideal ist das für den Teig nicht. Denn normalerweise sollte nach dem Mahlen das Mehl einige Wochen reifen. So haben die mehleigenen Enzyme Gelegenheit, Mehlstärke in Zucker zu spalten und so die Backfähigkeit des Mehls zu bessern. Unser Tipp: Falls Sie eine Getreidemühle haben, mahlen Sie das Mehl für ca. 2-3 Wochen auf Vorrat und verwenden Sie es nicht ganz frisch. Klar ist, dass es nicht länger als 10 Wochen gemahlen auf seine Verwendung warten soll.

Mit diesen 3 Tipps finden Sie die passende Mehlsorte für Ihr Brot

1. Mehltypen der drei Länder Deutschland, Österreich, Schweiz kennen und vergleichen.
2. Mehle mischen und damit eine bestimmte Mehltype selbst herstellen.
3. Mehlsorten ersetzen, die man gerade nicht zu Hause hat.

Ist es denn wirklich so wichtig, welches Mehl Sie verwenden?

Unsere Antwort: Ja! Absolut!

• Wenn Mehlsorte und –type passen, gelingt der Brotteig ideal, weil dann der Klebergehalt und das Wasserbindungsvermögen stimmen. Das sind bei Weizenmehl solche Teige, wo man kaum Mehl zum Bearbeiten braucht.
• Sie haben einfach eine größere Vielfalt beim Brotbacken und können Ihr Lieblingsbrot mit kleinen Variationen backen.
• Besonders Backneulinge profitieren von der exakten Mehlsorte laut Rezept. Wer einmal versucht hat, z. B. Weizen durch Einkorn zu ersetzen, kann ein enttäuschtes Lied davon singen. Noch krasser ist das Ergebnis, wenn man Weizen- durch Roggenmehl ersetzt.

Also: Man sollte nicht „irgendein“ Mehl verwenden, das man gerade zu Hause hat. Deshalb hier nun die versprochenen 3 Tipps ausführlicher.

Tipp 1: Mehltypen der drei Länder Deutschland, Österreich, Schweiz kennen und vergleichen

Dass die kulinarische Sprache in unseren drei Ländern vielseitig ist, wissen wir alle. Sie mögen Karotte, Möhre oder Rübli vielleicht noch charmant und amüsant finden. Beim Versuch, die Fülle an Mehltypen unserer drei Länder zu vergleichen und da durchzublicken, wird es weniger lustig. Kann man das bitte vereinheitlichen? Warum gibt es da keine länderübergreifende Bezeichnung oder Nummerierung?

Wenn Sie ein Brotbackbuch kaufen, das in der Schweiz geschrieben wurde, oder ein Blog-Rezept nachbacken wollen, das ein deutscher Bäcker gepostet hat, schauen Sie am besten vorher in die folgende Tabelle.

Darin aufgelistet sind gängige Mehle der D-A-CH-Länder im Überblick mit ihren unterschiedlichen Bezeichnungen. So finden Sie eine annähernd passende Alterative in Ihrem heimischen Supermarkt oder Biomarkt. Wenn Sie die Mehle durch die in der gleichen Zeile aufgezählten Mehle beim Brotbacken ersetzen, werden Sie mit guten Backergebnissen belohnt.

Tipp 2:  Mehle mischen und damit eine bestimmte Mehltype selbst herstellen

All jene, die im schönen Österreich Mehl kaufen und Brot backen und einem der vielen deutschen Brotblogger folgen, finden hier nun wertvolle Infos zum Selbermischen von Mehlen, wenn das Spezialmehl fehlt. Schließlich will man nicht zig verschiedene Mehle im Vorratsschrank stehen haben. Halten Sie sich an dieses Mischungsverhältnis, können Sie mit nur wenigen Ausgangsmehlen Ihr Spezialmehl selber mischen.

Mischen Sie diese Mehle, um die gewünschte deutsche Mehltype in Österreich und der Schweiz zu bekommen

Weizenmehle D ⇒ Ö
100 g Type 550 = 68 g W 480 + 32 g W 700
100 g Type 812 = 87 g W 700 + 13 g W 1600
100 g Type 1050 = 61 g W 700 + 39 g W 1600

Weizenmehle D ⇒ CH
100 g Type 550 = 36 g Weißmehl + 65 g Halbweißmehl
100 g Type 812 = 57 g Halbweißmehl + 43 g Ruchmehl
100 g Type 1050 = Ruchmehl

Roggenmehle D ⇒ Ö
100 g Type 815 = 32 g R 500 + 68 g R 960
100 g Type 1150 = 88 g R 960 + 12 g R 2500
100 g Type 1370 = 73 g R 960 + 27 g R 2500

Roggenmehle D ⇒ CH
100 g Type 815 = 62 g helles Roggenmehl + 38 g dunkles Roggenmehl
100 g Type 1150 = 72 g helles Roggenmehl + 28 g dunkles Roggenmehl
100 g Type 1370 = 66 g dunkles Roggenmehl + 340g feinen Roggenschrot

Quelle: Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen von Bäckermeister Hans J. Fahrenkamp, BLV-Verlag von 1987

Tipp 3: Mehlsorten ersetzen, die man gerade nicht zu Hause hat

Verflixt und zugenäht. Da rührt man eifrig einen Teig samt vorbereitetem Quellstück vom Vorabend nach Rezept zusammen und kommt mittendrin drauf, dass eine Mehlsorte fehlt oder zu wenig davon vorrätig ist.

Hier unsere Erste-Hilfe-Tipps, wenn ein Mehl grad aus ist

• Kein Weizenmehl zu Hause → durch Dinkel ersetzen: braucht mehr Wasser und etwas zur Wasserbindung (gekochte Kartoffeln, Instant-Kartoffelflocken, etwas Topfen, Flohsamenschalen, Quellstück aus Leinsamen oder Chiasamen)
• Zu wenig weißes Mehl zu Hause → Vollkornmehl untermischen: braucht mehr Wasser und kürzere Gehzeit/Reifezeit
• Zu wenig Weizenmehl zu Hause → Roggenmehl kann Weizen oder Dinkel bei reinen Hefebroten nur bis 20 % ersetzen. Auch hier brauchen Sie mehr Wasser. Warum wir Fans von Sauerteigbroten sind und was das mit unseren Darmbakterien zu tun hat, können Sie in unserem Blogartikel „Erstaunlich: Lange Teigführung macht Brot bekömmlich“ nachlesen. Wertvolle Tipps und Tricks, um beim Brotbacken Zeit zu sparen (vor allem beim Abwasch) verrate ich im Blogbeitrag Brotbacken leichtgemacht.

Unser essenzielles Resümee

Seien Sie unbesorgt, Sie brauchen keine 15 verschiedenen Mehlsorten, um Abwechslung in Ihren Brotbackalltag zu bringen. Die meisten der angegebenen Mehle lassen sich aus zwei Weizen- oder zwei Roggenmehlen mischen. Testen Sie, wie viel weißes Mehl Sie durch Vollkornmehl ersetzen können. Ihre nützlichen Darmbakterien werden es Ihnen danken.

Wenn Sie jetzt Gusto auf selbst gebackenes Brot bekommen haben, lesen Sie unbedingt unseren Blogartikel „Das Geheimnis von gutem und gesundem Brot“. Dort finden Sie eines unserer Lieblingsrezepte für ein Mischbrot mit Sauerteig und Brühstück.

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