Immer mehr Menschen vertragen kein Brot mehr. Sie werden nach dem Brotgenuss von Bauchschmerzen, Blähungen und manchmal sogar Durchfall geplagt. Weshalb die dafür häufig gescholtenen Übeltäter Weizen bzw. Gluten zu Unrecht in Misskredit gebracht wurden und warum Zeit die wichtigste Zutat für bekömmliches Brot ist, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag.
Mögliche Unverträglichkeiten bitte unbedingt abklären lassen
Ich liebe Brot. Ich könnte es zum Frühstück, zu Mittag und am Abend und natürlich auch zwischendurch essen. Ganz pur, ohne Belag. Doch leider zähle auch ich zu jenen Menschen, die nach dem Genuss einiger Brot- oder Gebäcksorten Bauchgrummeln zur Gewinnung von Raketentreibstoff genutzt werden könnten ;-).
Aus Eigeninteresse habe ich mich in dieses Thema vertieft und Studien durchforstet. Ich habe akribisch Protokoll geführt, wann welche Beschwerden aufgetreten sind, um der Sache auf den Grund zu gehen. Denn ein Essalltag ‘free from’ Brot ist für mich als bekennender Brot-Junkie undenkbar.
Im Zuge meiner detektivischen Arbeit hat sich Folgendes herausgestellt: Von Sabine liebevoll gebackene und im Büro servierte Brote kann ich wie andere Sauerteigbrote beschwerdefrei genießen, egal welches Mehl sie verwendet, viele im Supermarkt gekaufte Brot- und Gebäcksorten vertrage ich jedoch nicht.
Also kann es nicht an Weizen oder Gluten liegen, denn auch Roggen enthält Gluten und auch Sabine verwendet für ihre Sauerteigbrote einen gewissen Anteil an Weizen. Woran also dann? Die Recherchen gingen weiter.
Nicht Zöliakie, nicht Weizenallergie
Bei immer mehr Menschen treten zöliakie-ähnliche Symptome auf, es können jedoch keine Antikörper im Blut nachgewiesen werden und die Dünndarmschleimhaut ist intakt. Trotzdem fühlen sie sich besser, wenn sie glutenfrei essen.
Von dieser so genannten „Nicht-Zöliakie-bedingten Glutensensitiviät“ bzw. „Nicht-Zöliakie-bedingten Weizensensitivität“ ist heute geschätzt jede/r Zehnte betroffen. An einer echten Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) leidet jedoch nur etwa 1 % der Bevölkerung.
Genauer nachzulesen ist dies in unserem Buch “Quintessenz – das große Puls 4-Ernährungsbuch“.
Low-FODMAP statt glutenfrei
Die Wissenschaft macht andere Getreidebestandteile verantwortlich: Fruktane aus der Gruppe der fermentierbaren Kohlenhydrate, den so genannten FODMAPs. Es handelt sich dabei salopp gesagt um Zucker. Die Abkürzung FODMAP steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (and) Polyole“.
Diese Stoffe sind schwer verdaulich und machen so manchem reizbaren Darm zu schaffen. Sie kommen übrigens neben Weizen auch in Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer und Co vor. Ihr Anteil in Vollkorngetreide bzw. –mehl ist höher als in Mehl mit hohem Ausmahlgrad.
‚Glutenfrei‘ hilft zwar oft, der Effekt ist jedoch nicht auf das Weglassen von Gluten zurückzuführen. Vielmehr dürfte es daran liegen, dass dadurch gleichzeitig weniger fermentierbare Kohlenhydrate aufgenommen werden.
Zeit = die wichtigste Zutat, um Brot bekömmlich zu machen
Wissenschafter der Universität Hohenheim sind der Sache in einer Studie auf den Grund gegangen [1]. Sie haben festgestellt, dass sich der Anteil an FODMAPs im Brot reduzieren lässt, wenn der Brotteig länger ruht.
Mit jeder Stunde, die der Teig ruhen durfte, verringerte sich der FODMAP-Gehalt. Nach vier Stunden waren nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten vorhanden.
Die Forscher erklären das damit, dass die im Teig enthaltenen ‚wichtigsten Mitarbeiter von Bäckern‘ – Milchsäurebakterien und Hefen – sich während der Ruhezeit von den FODMAPs ernähren und uns Verdauungsarbeit abnehmen. Je länger sie dafür Zeit haben, desto mehr FODMAPs können sie umwandeln.
Sauerteigbrote, die einen langen Teigreifeprozess durchlaufen bis sie aufgehen, sind daher grundsätzlich besser verträglich als hefegereifte ‚Quickie-Brote‘. Denn im Sauerteig sind jede Menge dieser kleinen fleißigen Helferleins enthalten.
Auch bei Germ-/Hefeteigen ist es empfehlenswert, mindestens vier Stunden Reifezeit zu geben. Planen Sie abends z. B. selbstgemachte Pizza, lohnt es sich, den Teig schon in der Früh anzusetzen und bis zum Abend mit einem feuchten Tuch abgedeckt gehen zu lassen.
Alternativ können Sie den Germ-Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Wie das geht beschreibt Lutz Geißler auf seinem großartigen Brotblog „Plötzblog“ [2].
Sauerteig, die Seele des Brotes
In Anbetracht von Sabines nahendem Urlaub habe ich unlängst einen Entschluss gefasst: Nachdem ich nun für längere Zeit auf ihr köstliches und für mich bekömmliches Sauerteigbrot verzichten werde müssen, gehe ich selbst unter die Bäcker.
So habe nun auch ich begonnen, mein Sauerteigbrot selbst zu backen. Bis es mir allerdings gelungen ist, meinen eigenen Sauerteig zu ziehen, musste ich einige Rückschläge hinnehmen.
Es wird zwar im Internet so beschrieben, als sei das das Einfachste auf der Welt, aber bei mir mussten drei übelriechende Fehlversuche entsorgt werden. Trotz größter Hygiene dürften irgendwelche ungünstigen Mikroorganismen die Oberhand gewonnen haben. Lassen Sie sich also nicht unterkriegen, sollte es auch bei Ihnen nicht auf Anhieb klappen.
Emmi sei Dank
Nun aber bin ich stolze Besitzerin eines wohlriechenden, höchst produktiven Sauerteiges. Er – bzw. besser gesagt sie – trägt den Namen Emmi, nachdem es so üblich ist, dem Sauerteig einen Namen zu geben ;-).
Emmi leitet sich ab vom althochdeutschen Imme, was ‚die Fleißige‘ bedeutet. Und fleißig ist sie wirklich. Das Beste daran: Ich kann auch dieses Brot beschwerdefrei genießen.
Essenzielles Resümee
Nicht die Art des Getreides, sondern die Art und Weise, wie wir aus Getreide Brot bereiten, trägt zu dessen Verträglichkeit bei. Lange Gehzeiten, wie sie im traditionellen Bäckerhandwerk üblich sind, sorgen dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Teig bis zum Backen bereits abgebaut werden. Sauerteigbrote benötigen generell eine lange Teigreifezeit, die diese Brote bekömmlicher macht. Wenn auch Sie an einer ‚Brot-Unverträglichkeit‘ leiden, greifen Sie beim nächsten Einkauf zu Sauerteigbroten. Oder lassen Sie sich von unserer Brotback-Leidenschaft anstecken. Nehmen Sie sich die Zeit, um selbst einen Sauerteig zu ziehen und daraus regelmäßig Brot zu backen. Viel Spaß dabei!
Lesen Sie unbedingt auch unseren früheren Blogbeitrag „Das Geheimnis von gutem und gesundem Brot“. Dort finden Sie viele interessante Infos rund um Brot und außerdem das Rezept für das fantastische, essenzielle Sauerteigbrot. Wertvolle Tipps und Tricks, um beim Brotbacken Zeit zu sparen (vor allem beim Abwasch) verrate ich im Blogbeitrag Brotbacken leichtgemacht.